LA ESTRELLA CORDOBESA

 

    

    Hablar de Salmorejo es hablar de Córdoba, forma parte de sus raíces culturales siendo uno de los platos típicos por excelencia de esta ciudad milenaria.

    La historia del Salmorejo nos enseña que en sus orígenes no llevaba tomate, por lo que se trataba de un salmorejo blanco.

Un plato ideal en cualquier momento, sencillo y sin duda la estrella de la gastronomía cordobesa. Así se entiende que hubo varias etapas en la elaboración de la receta, hasta llegar a lo que hoy disfrutamos en cada rincón de Córdoba, aunque todo comenzó con los comienzos de la humanidad, cuando se comenzaron a mezclar ingredientes para obtener platos.

    El primer apunte escrito que se conoce del Salmorejo, figura en el Diccionario de la Autoridades en 1737. Con la salvedad de que no se describe como lo que estamos acostumbrados. Si no como una especie de salsa con la que se aderezaban los guisos de conejo.

     Se considera que la predecesora del salmorejo es la Mazamorra. Con una receta muy parecida, de la que se cuenta que era alimento básico para las tropas romanas. Según parece, eran verdaderos expertos en recetas majadas de este tipo.
Con el tiempo, también se convirtió en alimento básico para los vareadores en los olivares andaluces. Tanto es así, que, si no tenían pan del día anterior, lo sustituían por las llamadas harinas de pobres, como la harina de haba seca o la de altramuces.   

    El Salmorejo como tal no se conoce hasta tiempo después de la llegada a España de los tomates con Colón, sobre el siglo XVIII, sustituyendo el Salmorejo a la Mazamorra en los olivares en verano, hasta que, con los invernaderos, nos fue accesible durante todo el año.

    Hoy conocemos diferentes variantes e innovaciones, Lo que más nos gusta de este rico plato, es su origen humilde, que se extendió fuera de Andalucía, según lo que hemos descubierto, a mediados del Siglo XX.
Una de las grandes maravillas que tiene la gastronomía es la variedad que puede experimentar un mismo plato dependiendo de la zona de España donde se realice, adquiriendo costumbres y sabores típicos de la región o ciudad en la que se elaboren.

• Ingredientes:

·    1 kg. de tomates (mejor tomate pera)

·    200 g. de Pan de Telera Cordobesa

·    100 g. de Aceite de Oliva virgen extra D.O.

·    1 diente de Ajo 

·    10 g. de Sal

·    1 cucharada de vinagre 

Preparación:

Limpiar y triturar los tomates, colar para quitar la piel y las pepitas, volver a triturar añadiéndole el pan, el Aceite de Oliva Virgen Extra, los ajos, la sal y vinagre.

    Decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón ibérico de D.O. los Pedroches, unas gotas de aceite de oliva.

    En la sección de maridaje de hoy solo les puedo dejar la recomendación que mi gran amigo, Antonio el cordobés, asesorado por su madre la Charo cordobesa con denominación de origen me dice: 

“El mejor acompañamiento para disfrutar del Salmorejo es una buena cervecita fresca y una tapita de tortilla, de la nuestra, la española”.