PRIVILEGIO A LOS CABALLEROS

 

Las setas constituyen un alimento muy especial, del que llama la atención su variedad de formas, colores y aromas, lo que despierta el entusiasmo de aficionados y gastrónomos. Son la parte comestible de los hongos que emergen en determinadas épocas del año en la tierra o sobre restos vegetales, en zonas de bosque y en el campo.

                El consumo de setas es antiquísimo, aunque hasta hace algo más de cuatro siglos no se cultivaban, sino que se recolectaban en bosques.  Ya en la antigua Grecia se conocían sus propiedades gastronómicas y se recolectaban numerosas especies de setas. Los romanos eran también buenos conocedores de sus propiedades gastronómicas, medicinales y tóxicas. Otros pueblos de origen celta las empleaban no sólo como alimento, sino también en celebraciones por las propiedades alucinógenas de algunas especies. Ya en la Edad Media había ciertas setas cuyo consumo estaba sólo otorgado como privilegio a los caballeros. De ahí el nombre actual de algunas de ellas como la Tricholoma equestre o seta de los caballeros. No es hasta el siglo XVII cuando se inicia en Francia el cultivo controlado de algunas de ellas. En las últimas décadas, su producción ha experimentado una evolución extraordinaria y en la actualidad se utilizan modernos sistemas de cultivo.

La mejor época para su recolección es en los meses de otoño, aunque durante la primavera y, en menor medida, en verano e invierno hay también especies de hongos de una gran calidad. La mayoría de las setas aparecen al final del verano, entre tormenta y tormenta, pero a medida que se aproxima el otoño aumentan en calidad y cantidad. Si esta estación llega rica en lluvias y no se adelantan las heladas, los bosques y prados se convierten en verdaderos paraísos para los seteros.

Cierto es que con las setas pasa parecido a lo mismo que con los vinos, es decir, sobre gustos no hay nada escrito con lo cual las que nos parecen más apetitosas a nosotros puede que a nuestro vecino no le parezcan tanto. Pero un reciente estudio en una revista norteamericana de micología ha hecho una clasificación de las setas más apreciadas en la gastronomía, o mejor sería decir, de las más empleadas por los grandes chefs del mundo.

Lo que sí es verdad es que muchas de estas setas necesitan de una cocina especial con lo cual no es de extrañar que sean un manjar cuando caen sobre todo en manos de chefs especializado. Las setas son un elemento en la cocina que necesita de manos expertas para conseguirle sacar su máximo potencial ya que si no las conocemos a las mil maravillas puede que estemos desperdiciando un verdadero manjar por desconocimiento de sus peculiaridades.

SETAS, GAMBAS ROJAS Y AVELLANAS

Puede que el maridaje de hoy les resulte un poco “ extraño “, mar, frutos y montaña, junto con un vino 100% uva Verdejo. Sin embargo les puedo asegurar que no les dejará indiferente:

José Pariente Verdejo 2020 Vino Blanco. 

Bodegas José Pariente

FASE VISUAL: luce color dorado con reflejos verdosos.

FASE OLFATIVA: presume de todos los aromas que definen al varietal: melocotón, hinojo, toques tropicales, hierba... 

FASE GUSTATIVA: es fresco, untuoso y mineral. En definitiva, una fotografía nítida de la uva verdejo y de los grandes vinos blancos de Rueda.