EL CANTÓN ZUIZO

 

 

        La raza Simmental tiene sus orígenes en la Edad Media en las montañas de Berna en Suiza, en la zona llamada precisamente Simmental, valle del río Simmen, que era conocida por su ganado manchado de buen desarrollo. Era incluso conocido por ser triple propósito: leche, carne y tiro.  La producción de leche como de carne juegan papeles de igual importancia, manteniendo muy buena aptitud biológica. Se trata de animales de gran corpulencia, fortaleza física y resistencia, características típicas del ganado de la montaña y los valles suizos. Sin embargo, son dóciles y manejables, facilitando su manejo y cría. Por otra parte, destaca su gran capacidad de crecimiento y engorde, así como su formación muscular y su rendimiento en canal.  Además, las duras condiciones climáticas les permiten adaptarse a temperaturas extremas, haciendo animales rudos y fuertes.

        El Simmental se encuentra entre las razas de ganado más antiguas y más ampliamente distribuidas del mundo. Aunque el primer libro genealógico se estableció en el cantón suizo de Berna en 1806, hay evidencia de un ganado grande, productivo, rojo y blanco que se encontró mucho antes en los registros de propiedad eclesiástica y secular del oeste de Suiza. Ya en 1785, el Parlamento suizo limitó las exportaciones debido a la escasez de ganado para satisfacer sus propias necesidades. 

        Aunque se trata de animales destinados a producción de leche, sus características organolépticas de color, terneza y jugosidad, propias de carnes provistas de cierta infiltración marmórea, resultan bastante del gusto de los gourmets españoles más sibaríticos. Suele ser de color rojo y cuenta con grasa de cobertura en tonos blanco crema. Es una carne perfecta para someterla a maduraciones medias que potencien sus matices. Una de las características principales de la carne de vaca Simmental es su gran calidad y su contenido en grasa moderado.

    Hamburguesa de Aberdeen Angus, carne de vaca Simmental, chuletón de Frisona, estofado de Rubia Gallega…  Acorde con los tiempos de globalización alimentaria que vivimos, las preferencias del consumidor de carne apuntan a ciertas denominaciones de origen como síntoma inequívoco de una calidad suprema. Pero, ¿qué es lo que hace verdaderamente excelsa a una pieza de bovino? Para algunos expertos  en la materia el secreto está en la grasa, o más concretamente, en una correcta infiltración de esta dentro del músculo del animal; es lo que se llama “marmoleo”, y se aprecia al corte como un dibujo de vetas principalmente en el área del ojo de costilla, concretamente entre la duodécima y la decimotercera. De manera similar a la del jamón ibérico de bellota, la carne de algunas razas de vaca tiene un contenido de ácido oleico alto, y al tocarla, se funde rápidamente en presencia del calor. 

        La edad de los animales es de importancia a la hora de elegir una pieza, no es lo mismo la delicada suavidad rosácea de una ternera lechal que la extrema intensidad sápida de una vaca vieja de calidad; las condiciones en que han sido criados o la alimentación empleada, sin duda, también son decisivas. La carta genética de cada modalidad vacuna, la memoria de su ADN, será la que marque de manera concluyente la diferencia entre lo exquisito y lo anodino, lo vulgar y lo sublime. 

Hoy en el apartado del maridaje, les ofrezco una combinación que para los amantes de la exquisitez, seguro que nos les dejará indiferente.

CHULETÓN SIMMENTAL A LA BRASA

El Buscador 2016 D: O: Rioja Finca de la Rica

UVA: Tempranillo, Garnacha

NOTAS DE CATA:

VISTA: Brillante, Rojo picota, Ribete violáceo, Capa media-alta

NARIZ: Notas de crianza, Cacao, Regaliz, Chocolate amargo, Aromas frutales, Pimienta verde

BOCA: Fresco, Frutal, Con carácter, Buena entrada, Taninos bien integrados.