LIGERAMENTE AMARGO

 

        Uno de los grandes tesoros de nuestras islas es la gastronomía, y dentro de ella sus quesos. En Canarias la cultura del queso es amplia y su población es una gran consumidora de este producto.

        Las peculiaridades y gran calidad de sus quesos son apreciadas dentro y fuera de nuestras fronteras. Esta excelencia se debe a la materia prima con la que se elaboran, por nuestras diferencias climáticas y paisajísticas de las islas, y a las excelentes razas autóctonas que garantizan la calidad de la leche. La magnífica cabaña ganadera de las islas constituida en su mayoría por razas autóctonas, principalmente de cabras y ovejas, permite que en cada isla se desarrolle al menos un tipo de queso personal y único.

Los hay  de todo tipo, frescos, semi-curados, curados, ahumados, de flor, etc., se consumen como aperitivo, como postre y formando parte de varias salsas e ingredientes de diversos platos. Los quesos canarios poseen singularidades que los hacen únicos y distintos. Algunas de esas particularidades son las coberturas de pimentón, aceite, gofio, ahumadas y naturales. Para la fijación de estas coberturas, el queso recibe un baño de aceite al que se adhiere la especia o el cereal.

    El origen del famoso Queso Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía reside en las primeras poblaciones que se instalaron en las medianías del noroeste debido a los extensos pastizales a principios del siglo XVI, tras la conquista de Gran Canaria, de procedencia fundamentalmente portuguesa y extremeña. Fueron estos primeros pobladores los que introdujeron la flor del cardo para el cuajado de la leche.

    Está especialidad se confecciona principalmente con leche de oveja canaria 70%, tiene una apariencia de color amarillento y con una textura cremosa de sabor ligeramente amargo. En algunas comarcas se incluye leche de cabra. Su nombre proviene de una de las etapas de su elaboración, ya que se cuaja mediante la flor del cardo o alcaucil, hierba perenne de raíz gruesa y profunda que florece en los meses de junio y julio.

    Otra variedad interesante es el denominado queso de Media Flor, en el que se emplea tanto el cuajo animal como el de la flor del cardo, lo que le aporta un sabor más suavizado.

            Una buena parte de los quesos isleños está adscrita a las llamadas denominaciones de origen protegidas (DOP). Bajo este término se agrupan aquellos productos agrícolas o alimenticios originarios de una región, cuya calidad y especificidades se deben a su pertenencia a la misma. En Canarias existen tres DOP de quesos: DOP Queso Majorero, DOP Queso Palmero y DOP Queso de Flor de Guía, Queso de Media Flor de Guía y Queso de Guía”.

            Los mejores catadores de Europa han reconocido internacionalmente la gran variedad y calidad de los quesos de Canarias. El Queso Majorero es el primer queso de cabra de todo el país en conseguir la Denominación de Origen Protegida. El queso con mayor peso elaborado en España, lo encontramos en la Denominación de Origen Protegida Queso Palmero, pudiendo alcanzar un máximo de 15 kilos. La sabiduría de los maestros queseros y su legado, constituyen un valioso patrimonio cultural que asegura la continuidad de la excelente calidad de los quesos canarios. El queso de Flor de Guía es de los pocos quesos de cuajo vegetal existentes en Europa. 

        Dentro de la gastronomía española, el proceso de elaboración y maduración de quesos es uno de los más notables junto con los del jamón y el vino. El queso de flor de Canarias forma parte de ese listado de delicatessen irresistibles que deben probar y saborear.

    Los quesos canarios han participado y participan habitualmente en certámenes nacionales e internacionales, desde hace años. Es conocida la concesión de premios internacionales a quesos de nuestras islas. El prestigio de los quesos canarios va en aumento, como demuestra la celebración en Las Palmas de Gran Canaria durante 2009, del certamen internacional World Cheese Awards  que tradicionalmente tiene lugar en Londres, convirtiendo a Canarias en la capital mundial del queso.

«Tiene que haber una relación directa entre la gastronomía canaria con lo que son las raíces; luego todo lo demás es creatividad»

.Cómo no podía ser de otra forma, el maridaje de hoy tiene un profundo sabor isleño, perfecta combinación de queso de la isla de Gran Canaria, con un vino de la isla de Lanzarote.

QUESO FRITO AL MOJO

BERMEJO 2015

Variedad de Uvas -Malvasía

Tiempo Crianza -12 meses sobre lías del vino base Blanco brut nature    DO. LANZAROTE.

NOTAS DE CATA:

VISTA: Amarillo pajizo, burbuja fina y agradable. NARIZ: Hinojo y ciruela blanca con buena crianza.

BOCA: Acidez fresca, cristalina y bien conjugada con la fruta.