PODREDUMBRE NOBLE

             El norte de Hungría esconde tesoros enológicos y el Tokaji es una de sus más grandes joyas.  No es casual que todos los húngaros tengan en cuenta la importancia de sus vinos desde la infancia, pues se menciona en una copla de su himno nacional: «y de Tokaj has destilado la vid en su esencia más pura».

          La región vinícola de Tokaj se extiende por 5.500 hectáreas del noreste de Hungría, fue la primera zona del mundo establecida como distrito cerrado con denominación de origen, como lo certifica un decreto real rubricado en el año 1757. Además, su paisaje fue declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO en 2002

          El Tokaji es un vino complejo en el más amplio sentido de la palabra. Conocido también como Tokay o Tokai, este vino de cosecha tardía, se produce con tres cepas blancas: Hárslevelü, Sárgamuskotály y Furmint, siendo ésta última la uva emblemática húngara predominante en esta región vinícola.

    Durante el mes de noviembre se cosechan de manera manual únicamente las uvas sobre maduradas y afectadas por el hongo botrytis cinerea  “podredumbre noble” que las deshidrata hasta convertirlas en uvas pasa. Tras la recolección, las uvas se prensan artesanalmente para obtener una pasta a la que se añade una medida de 136 litros de vino blanco seco previamente elaborado con uvas sanas, la mezcla se deja macerar hasta fermentar. Después de una segunda fermentación, el vino se añeja como mínimo durante dos años en barricas de roble y un año en botella.

    Un hongo que solo se da en Tokay, llamado “Cladiosporum cellare”, permite envejecer durante decenios e incluso siglos, un vino que tomarán nuestros tataranietos, si son ricos…

    Los vinos de Tokay han sido legendarios por más de 400 años. La historia relata cómo se elaboró por vez primera en 1650, por el bodeguero de la familia Rakoczi en su viñedo llamado Oremus en Sárospatak, hoy propiedad de Vega Sicilia. El Tokaj Oremus Aszú ‘6 puttonyos’, que pertenece a la emblemática casa Vega Sicilia de Ribera del Duero, no sólo es una ambrosía única sino que puede considerarse la joya de la bodega. De color dorado, casi miel, con notas de durazno, dátiles, almendras. Parece oro líquido, espectacular.

     La calidad del vino resultante y sus características organolépticas estarán determinadas por la relación entre la cantidad del vino añadido a la mezcla y el porcentaje de la pasta, la cual se mide en puttony (puttonyos, en plural) y cada uno equivale a 25 kilogramos. De acuerdo al número de puttonyos se establecen los diferentes grados de dulzor del vino. Tokay Aszú son los que contienen entre 3 y 6 puttonyos mientras que los clasificados con 7 puttonyos reciben el nombre de Aszú Eszcencia y son vinos de producción limitada.

        El secreto de estos vinos recae en el microclima que se crea en otoño: en esta época, durante la última etapa de la maduración de la uva, la brumas y la lluvia coincide con los días soleados y cálidos, favoreciendo la fermentación. Los vinos Aszú son escasos, rarezas que no están aseguradas ni en todas las vendimias, ni en generosas cantidades.

    Vino de reyes y rey de los vinos… así denominó Luis XIV de Francia al Aszú de Tokaj, era considerado un regalo de buen gusto entre la aristocracia del Viejo Continente y fue el vino emblemático de los zares rusos hasta que estos descubrieron el champagne.

Probar un Tokaji y buscar información sobre él va unido, es imposible beberlo y no sentir una curiosidad inmensa acerca de cómo se puede obtener un néctar de Reyes. Eso es lo que es el Tokaji: el néctar de los reyes, de los emperadores, de los príncipes y sus princesas.

            La joya de la corona de estos vinos es la llamada Eszencia Aszú, que algunos tratados describen como el vino más valioso del mundo, aunque técnicamente no debiera llamarse vino puesto que su enorme concentración de azúcar significa que su nivel de alcohol no supera los 5º. Tiene mucho azúcar pero no es empalagoso a causa de su acidez, característica que lo hace uno de los bebibles más expresivos del mundo.

            Château Dereszla Aszú Eszencia se elabora a partir de las uvas que provienen de vinedos de alredor de 70 años y que se vendimian de manera manual para seleccionar con el máximo cuidado cada una de las bayas afectadas con podredumbre noble. El preciado mosto flor que se obtiene de estas uvas fermenta en recipientes de vidrio. El vino resultante envejece durante tres años en barricas de roble húngaro y finalmente termina de afinarse en botella durante aproximadamente dos años.

Hoy el maridaje recomendado será, simplemente el vino. Es tal su grandeza que no necesita ser acompañado por ningún plato, tan solo… disfrutarlo.

Château Dereszla Aszú Eszencia 2008 es un vino dulce y concentrado. Es prácticamente un néctar que en NARIZ: nos ofrece el recuerdo a melocotones, albaricoques, naranjas y miel. Tiene un paso denso por BOCA: pero con una acidez que aporta frescura y equilibrio, con un largo postgusto y un final sutilmente mineral. Vino dulce Envejecido en madera.