EL BUEY DE LOS CARTUJOS

 

    La historia del atún rojo del Atlántico es una historia de intriga, llena de drama internacional, conexiones con la mafia y giros de guion inesperados dignos de una película. El personaje principal, el Thunnus thynnus, es uno de los atunes más grandes y atléticos. Un atún rojo del Atlántico comienza teniendo un tamaño no superior al de una pestaña y crece hasta pesar varios cientos de kilogramos y medir más de 1,8 metros en menos de una década.

        A diferencia de la mayoría de especies de peces, el atún rojo del Atlántico es de sangre caliente; el calor generado en su enorme musculatura natatoria le permite lograr una gran velocidad, una visión nítida y un proceso mental insuperables en el mundo de los peces. Se encuentran entre los principales depredadores del Atlántico; solo existen unas pocas especies que no come, y muchas menos especies que se alimentan de ellos.

    Las flotas de buques de pesca que navegan por el Atlántico, y que esperan amortizar el valor que tiene la especie en los mercados de sushi de Japón y los restaurantes de gran prestigio en todo el mundo, representan la mayor amenaza para el atún rojo del Atlántico. Los expertos estiman que, kilo por kilo, esta especie es el atún más valioso del mundo y probablemente el pescado más valioso del océano Atlántico y el mar Mediterráneo. Las antiguas pesquerías con trampas para el atún rojo del Atlántico cuentan con una idealización romántica presente en el texto y el arte mediterráneos. El atún rojo está grabado incluso en las primeras monedas griegas.

        La carne del bonito en crudo es ligeramente sonrosada y cuando se cocina se vuelve blanca. La carne del atún rojo parece tan roja como la de vaca y cuando se cocina mantiene su color oscuro. Los monjes de La Cartuja, piadosos gastrónomos, saborearon la carne del atún, conocido en esta zona como "el buey de los cartujos", por su similitud de color con la carne de buey. Esto se debe sobre todo a la enorme cantidad de mioglobina con la que oxigena las fibras musculares. Para respirar nunca puede detenerse, este intenso ejercicio causa que su sangre esté siempre unos grados por encima de la temperatura del mar.

    Aunque el más cotizado es el atún rojo , también dan grandes resultados el atún claro , el más común en las conservas , el atún listado , la albacora o atún blanco  e incluso los parientes más menudos como la melva , aunque esta tiene una tendencia quizá excesiva al sabor sanguíneo y metálico.

    El atún rojo nada disperso en bancos atlánticos durante gran parte del año. Pero en temporada de reproducción millones de ejemplares atraviesan el estrecho de Gibraltar, un frenesí desbocado rumbo a su mediterránea reproducción.

Atún o bonito sus diferencias:

        Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte. La primera diferencia entre ambos es el peso. Mientras un bonito del norte puede pesar hasta 20 kilos, el atún rojo puede superar los 250 kilos. El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y materia prima de la mojama. El bonito del norte forma parte de la excelencia culinaria del Cantábrico. Para saborear sus carnes, delicadas y llenas de aromas, ambos necesitan tiempos de cocción ajustados.

                                

    El atún es extraído de la especie thunnus albacares y tiene la carne de un color marrón claro (atún claro), mientras que el bonito es extraído del thunnus alalunga y su carne es de un color más blanquecino. Ambos pertenecen a la familia thunnus, pero se tratan de especies diferentes.

        El atún es el pescado más capturado. El bonito es más escaso pero también más preciado, motivo por el que su ventresca es considerado un alimento exclusivo y de clase alta. La carne del atún es más áspera, mientras que la del bonito es más sabrosa. El atún posee un 10% de grasa, mientras que el bonito del Norte contiene un 6%. 

    Como verán el maridaje que hoy comparto con ustedes tiene aromas de mar, transportándonos a esos momentos románticos que iniciaron la leyenda del atún rojo.

TARTAR DE ATÚN ROJO

Terras Gauda 2020 Vino Blanco Rías Baixas 

UVAS: Albariño, Caiño Blanco, Loureiro

Bodegas Terras Gauda

NOTAS DE CATA:

VISTA: Amarillo pajizo  

NARIZ: Flor de azahar, Melocotón, Piña, Cítricos, Menta, Mineral

BOCA: Fresco, Untuoso, Aterciopelado, Poderoso