MACHO VACUNO

 

    En España, una de las carnes que más popularidad ha alcanzado ha sido la de buey; chuletones, hamburguesas, costillares, solomillos toda clase de cortes podemos encontrar en los restaurantes, pero, ¡son realmente buey!.

    El diccionario de la Real Academia Española dice tres palabras, lo que es un buey. Macho vacuno castrado. Eso es, esencialmente, un toro al que simple y llanamente se le ha practicado una castración. Aunque tras este animal, y su carne hay mucho más tanto a nivel legal como cualitativo.

    Su uso por parte de los humanos viene de lejos. Comenzó con los antiguos egipcios, que al buey y la vaca les rendían culto. Continuó con los griegos y los romanos, que los emplearon para labranza y también para los más significativos sacrificios. Y en tiempos más recientes, con nuestros antepasados empleándolos en el campo no solamente para arar, sino también para tirar de carros y cargas en general.

    En las últimas décadas, con especial viveza en esta en que vivimos, este gran animal dedicado al trabajo campesino y ahora casi una pieza de museo está viviendo una segunda juventud gracias a su carne. Carne de buey, la mejor carne, de procedencia gallega y otros términos similares rezan cartas y cartas de numerosos restaurantes. Chuletones, solomillo, cecina o incluso hamburguesas de buey muestran orgullosas. 

    Un estudio de la Organización de Consumidores y Usuarios alertaba, hace cuatro años, de las altas probabilidades que tenía un consumidor de ser engañado comprando supuesta carne de buey. 

    Un buey es, necesariamente según la denominación de venta de su carne que marca la ley, un macho castrado, en el primer mes de vida, con un mínimo de 48 meses de edad. Básicamente un animal que ha requerido una inversión en su crianza que puede partir fácilmente de los 4.000 euros y alcanzar, en piezas viejas que hayan vivido hasta dos décadas, varias decenas de miles de euros.

    Por eso el precio es el que es y, si lo encontramos por debajo, probablemente lo que estemos llevándonos a la boca no sea buey. No será una carne roja de intensísimo sabor, grasa nácar o dorada infiltrada a lo largo de toda la pieza y una composición compacta.

    Será carne de vaca madura, una que está realmente buena, tiene un sabor exquisito, sí, podrá mejorar la experiencia de degustación de cualquier otro corte, pero no es lo que nos están vendiendo. ¡¡ Nos estarían engañando!

    La verdadera carne de buey posee una grasa infiltrada, compactada y de un color blanquecino, similar al mencionado nácar y próximo a la perla, aunque a veces puede alcanzar tonos dorados.

    Nada que ver con la habitual grasa de tonos amarillentos, más propia de las vacas de mayor edad. A esta característica visual debemos sumar el color de la carne en sí misma, el músculo, que será intenso y vivo.

     Colores apagados en los cortes, pasteles que bien podrían definirse como pálidos, serán indicativos de otras carnes. Aunque la vaca vieja, especialmente en este aspecto, sí puede engañar más fácilmente.

    En lo que no nos pueden dar vaca por buey es en cuanto a sabor y textura. La carne de vacuno viejo está buena, más si cabe si ha sufrido una maduración prolongada, pero la carne de buey es otro cantar.

Posee un sabor intensísimo, amplio y repleto de matices, con un dulzor que en algunos paladares golpea especialmente, resultando sumamente agradable. A ello se une su textura, tremendamente tierna, jugosa, notándose de una forma más evidente en aquellas partes menos cocinadas. 

 

Son unas cualidades organolépticas singulares, tremendamente especiales, que una vez apreciadas no se olvidan y nos confirman, aunque no haga falta, lo difícil que es poder comer genuina y auténtica carne de buey.

Tan exquisito manjar, que despierta nuestras cualidades gustativas, debe ir maridado con un vino que realce, y agrande las cualidades de la carne de buey y para ellos les recomiendo Marqué de Atrio. Ha sido todo un descubrimiento que ha pasado a ser un indispensable en todas mis celebraciones. 
Espero que también lo sea para ustedes.

CHULETÓN DE BUEY...

Marqués del Atrio D.O. RIOJA

Vista: Color rojo rubí oscuro de alta intensidad.

Nariz: Intenso y complejo, destacando los aromas de fruta madura y las notas especiadas sobre un elegante fondo tostado. 

Boca: Fresco, sabroso, con un final contundente. Recuerdos a notas frutales y especiadas características de la uva Graciano.

UVA.  Tempranillo, Graciano