EL SATISFYER NIPÓN

 

    Hace unos años eran unos pocos privilegiados aquellos conocedores de la gastronomía japonesa que estaban familiarizados con el término “wagyu”. Es cierto que sí se oía hablar del buey de Kobe y su carne pero desde hace poco la raza wagyu  se está dando a conocer más y más en nuestro entorno.

 

    Wagyu  hace referencia al tipo de carne más sofisticado, cotizado y renombrado de la gastronomía japonesa. Universalmente conocida como carne de Kobe, aunque esto es erróneo ya que Kobe es la denominación de origen de un tipo de wagyu en concreto, se encuentra rodeado de leyendas y misterios sobre su alimentación a base de cerveza, masajes y música clásica que, sean verdad o mentira, alimentan el hecho de que sea la carne más cara del mundo.

    Estas leyendas surgieron porque los primeros ganaderos tuvieron muchas dificultades cuando empezaron a sacrificar estos animales para alimentar a la población. Para que engordaran les tenían que dar masajes para tranquilizarlas y cerveza o levadura de cerveza para estimular su apetito; con el paso de las generaciones los ganaderos dejaron atrás estas prácticas ya que las vacas se habían acostumbrado a comer más. En la actualidad estos animales se alimentan de paja, arroz, maíz, cebada y otros cereales y solo beben agua fresca.

    Wagyu es una raza bovina de origen japonés que se distingue por su versatilidad culinaria y por unas aptitudes genéticas que implican la producción de un intenso marmoleado y la infiltración de grasa entre las fibras musculares que aporta sabor, jugosidad y terneza; además es una carne muy rica en omega 6 y omega 3 lo que la hace una de las carnes más selectas del mundo. Se cree que este tipo de vacas tienen tal nivel de grasa por su supervivencia a los inviernos fríos y la falta de vitamina A en los pastos japoneses por lo que la evolución de estas supuso un incremento de grasa intramuscular. Además los cuidados y sus exhaustivos controles de calidad garantizan la calidad de este producto.

 

DIFERENCIAS ENTRE KOBE Y WAGYU 

    Mucha gente se refiere a la carne de Wagyu como Kobe erróneamente. Es cierto que Kobe es un tipo de wagyu pero no todo el wagyu tiene esta denominación de origen cuyos estándares de calidad son muy estrictos. De hecho, una carne de Kobe no es tal hasta el sacrificio del animal. Esta denominación se aplica solo para carne de reses wagyu, 100% vacas que no han parido y machos castrados de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados. Existen cuatro tipos de reses wagyu y solo la Tajima es la apta a convertirse en res Kobe.

    La raza wagyu es originaria de Japón y como tal no se da en ningún otro lugar. A partir de los 70 comenzó a exportarse ejemplares de macho a Estados Unidos, allí se mezcló con vacas Angus. Mientras la parte Wagyu aportaba la grasa insaturada, la parte Angus aportaba la cantidad ya que son vacas de mayor tamaño.

    Finalmente en 1994 la primera exportación de vacas permitió criar auténticos wagyus fuera de Japón pero no ha sido hasta hace poco cuando se ha comenzado a importar este tipo de carne auténtica japonesa.

     La calidad de esta carne está garantizada por las etiquetas y los códigos de trazabilidad. La forma más habitual de verlo cocinada es en sukiyaki, La carne es cortada en lonchas muy finas y se le añade sake, soja y azúcar para cocinar a fuego lento con verduras. No cabe la menor duda de que la carne de wagyu es una de las carnes más preciadas del mundo. Su misteriosa historia comenzó hace más de 200 años cuando fue descubierta por americanos y europeos que viajaban hasta Kobe, desde entonces es uno de los manjares más codiciados y protegidos del país Nipón.

    Hoy les presento un maridaje que les dejará plenamente satisfechos. Conocedores de la gastronomía japonesa y en concreto de esta carne han manifestado que no han conocido placer más “satisfyer” que después de haber probado un plato elaborado con el ingrediente que hoy les he presentado.

WAGYU EN SU PUNTO.

 El Nómada 2016

D.O. Rioja  UVAS: Tempranillo , Graciano Finca de la Rica

NOTAS DE CATA:

VISTA: Rojo picota madura, Ribete granate, Brillante

NARIZ: Aromas frutales, Fruta negra madura, Aromas florales, Violetas, Maderas nobles, Pimienta, Toffee , Chocolate , Canela.

BOCA: Potente, Vigoroso, Fresco, Fino, Elegante