LA SANTOÑESA CULPABLE

 

    A mediados del siglo XIX se produce en Cantabria un hecho histórico que cambiará el rumbo de algunas localidades costeras y el de la industria relacionada con la pesca. En la costa de Italia, país experto desde los siglos de esplendor del imperio romano en el arte de la salazón, se produce por entonces una crisis de capturas de pescado que obligan a buscar nuevos caladeros alejados del Mediterráneo. Gran Bretaña y el norte de España son los países elegidos. Aquí sobre todo abundan el bonito y el bocarte, este último un pescado muy apreciado por los italianos y que en España apenas se utiliza como cebo.

 

    Cuenta la historia que poco a poco fueron desembarcando en Cantabria, y sobre todo en Santoña, siempre de cara al mar y la pesca, delegados de las empresas conserveras italianas para adquirir estos productos, almacenarlos y conservarlos. 

    Empezaba así una nueva era en la que estas localidades experimentarán un importante cambio en su devenir. Comienzan a abrirse naves industriales y la mujer entra en el mundo laboral, durante unos meses al año, como procesador del pescado que, en salazón, se embarcaba después rumbo a Italia. Los hombres salían a la mar y las mujeres se encargaban de las tareas en tierra.

    Pero es Giovanni Vela Scatagliota, un siciliano, el encargado de iniciar lo que hoy conocemos como la industria de la salazón en Cantabria. En 1883 llega a Santoña, en un principio como delegado de una empresa, para después instalarse definitivamente en la villa de Juan de la Cosa. Una santoñesa, Dolores, fue la culpable. Seis años después, Vela se casa con ella y revoluciona el sistema iniciado años antes por sus compatriotas.

A él se debe la instalación en Santoña de la primera empresa fija y la elaboración del filete de anchoa tal y como lo conocemos actualmente. Aquello resultó ser un producto singular que cautivó a los italianos.

     El gran bocado comenzó a distribuirse en latas rectangulares octavillos en los que la anchoa se conservaba en mantequilla, una manera de mitigar el fuerte sabor del pescado y su exceso de sal. Luego Vela optó por el aceite de oliva, abundante en España.

    El nombre original es Bocarte ,la Anchoa,  Boquerón, en realidad son apodos. Sin embargo en el sur de España se le llama Boquerón y se presentan frescos o en vinagre, mientras que en el Norte es conocido principalmente como Anchoa, sometida a un proceso de salazón y conserva.

     El Bocarte  se alimenta de plancton. Durante los meses en los que la superficie marina se calienta primavera – verano, ascienden para continuar alimentándose y para reproducirse. En este periodo es cuando los barcos pesqueros se lanzan a la mar para capturarlos ya que es el momento en el que los bocartes han adquirido una amplia capa de grasa y son más apetitosos...

    Entre el jamón y la anchoa encuentro muchas similitudes. Ambos productos son dos tesoros gastronómicos, uno de la dehesa y otro de los mares, y proporcionan al comensal, después de su salazón y curado, el placer de los alimentos exclusivos. Jamón y anchoa admiten cada uno bajo la misma denominación muy diversas calidades de producto. Y ambos alimentos, en su mejor expresión, deben ser manipulados en el momento del consumo. El jamón limpio, al cepo, cuchillo y al plato. La anchoa, limpia de la salazón, sobada, perfilada y al aceite.

En mi apartado del maridaje, hoy les presento a las herederas de esa santoñesa culpable, junto con  un albariño que hará disfrutar a los paladares más exigentes.

 

ANCHOAS DE DOS MANERAS

 

La Marimorena 2020 , Rías Baixas ,Albariño, BODEGA Casa Rojo

NOTAS DE CATA:

VISTA: Amarillo pajizo, Reflejos verdosos,  Limpio, Brillante

NARIZ: Intensidad alta, Complejo, Aromas frutales, Fruta verde, Manzana, Melocotón, Piña, Flores blancas

BOCA: Potente, Fresco, Buena acidez, Fruta verde