PEQUEÑOS AGUJEROS

 

El Val de Charmey situado en el distritito de Gruyère en Suiza, es una región de altos pastos de montaña, ha sido el lugar de la fabricación y afín de los quesos Gruyère desde la niebla del tiempo, y se remonta a la presencia de los celtas, los helvecios y los romanos.

Sabían, que la típica expresión de que algo “tiene más agujeros que un Gruyére” es infundada. El nombre de Gruyére le viene al 

queso de su lugar de origen, el distrito de Gruyére, en el cantón suizo de Friburgo.

La historia cuenta que desde la Edad Media, los pastos fueron utilizados por los condes religiosos que se establecieron allí en el siglo IX, quienes pagaban el alquiler de las tierras con queso. Guilliame, el primer conde de Gruyère, estableció una carta en 1115, donde les aseguró a los pobladores diferentes beneficios, con la producción del queso elaborado en las montañas de Gruyere.

La venta de quesos comenzó en 1249, y en octubre de 1312, los hijos de Rodolphe de Gruyère liberaron a los que vivían en Gessenay sujetos a la carta de 1115 y establecieron un documento relacionado con la fabricación de un “queso graso” en los chalets de montaña de esta región destinados a la exportación, lo que permitió a la gente ganar dinero con la venta del queso. El 21 de febrero de 1342, el precio de la mantequilla y el queso se fijó y finalmente el queso Guyere, fue vendido en los mercados de Vevey y Ginebra.

El queso se exportó a los mercados de Lyon, París e Italia y el estado de Friburgo tomó las primeras medidas para proteger el queso. A partir de 1764, los vendedores y exportadores del Gruyère recibieron el permiso del gobierno de Friburgo para marcar sus quesos con un sello de la grúa, el pájaro, emblema de la casa del Gruyere.

El Gruyère es un queso de leche de vaca con un color uniforme pardusco y limpio, como un amarillo marfil; en general, posee un suave sabor dulce parecido a la nuez. Sin embargo, el sabor y la textura tienden a variar a medida que el queso envejece. Cuando es más joven, suele ser más cremoso y el sabor a nuez es más acentuado, puede tener un toque afrutado producto de la fermentación láctica.

A medida que envejece, desarrolla una textura más dura y un sabor más intenso, porque es un queso salado, debido a que se envejece en una solución de agua salada. Al igual que la mayoría de los quesos suizos, el Gruyere está lleno de muchos pequeños agujeros.

La historia del queso Gruyere demuestra que este queso ha merecido su reputación durante siglos. Actualmente su calidad se encuentra protegida con la etiqueta AOP desde el año 2001.

Por tratarse de un queso suizo, es muy común sustituir o confundir el queso Gruyere con el Emmental. Ambos se fabrican en condiciones similares y conservan una excelente calidad, sin embargo el Gruyère se posiciona con mucha superioridad. El queso Emmental tiene una apariencia con muchos agujeros de tamaño grande, mientras que en el Gruyère, estos huecos son escasos o inexistentes. El color del Emmental también posee un color amarillo más intenso que el Gruyère.

En mi habitual sección de maridaje, les presento una de las mejores formas de disfrutar del queso Gruyére, que no es otra que una exquisita y tradicional Fondeau. Acompañado de un vino de nuestra tierra que deleita los más exigentes paladares.

“La verdadera gastronomía, es la combinación de lo mejor de cada país.”

Fondue de queso Gruyére

VISTA: Color amarillo pajizo muy tenue.

NARIZ: Es fresco y fragante, con notas de fruta blanca madura y flores secas, sin dejar de lado la mineralidad típica de la variedad.

BOCA: En boca es sabroso y amplio, con una acidez viva pero muy equilibrada.

D.O. Bierzo EL ZARZAL 2019, 

La bodega: Emilio Moro

100% Godello