EL DESAFÍO DE BOTÍN

    Muchas son las ciudades que se disputan el honor de tener el primer restaurante entre sus calles en Europa. Entre éstas se encuentran Madrid y Paris. En la primera se cree que ya en 1725, había una casa de comidas próxima al concepto que hoy conocemos como restaurante conocido como Sobrino de BotínSin embargo, será Paris en 1765, la que presente un local más documentado.

    El concepto restaurante proviene del francés “restaurant”. Se utilizó por primera vez en una taberna que vendía sopas y dentro de la frase, “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. que el mesonero Boulanger utilizaba a modo de eslogan en el muro de entrada de su negocio.

    También en el siglo XVIII refiriéndose a la comida que se ofrecía, un caldo de carne como “restaurativo” podemos encontrar el término en castellano. El mismo que en francés se utilizará como “Restaurant”.

    En cualquier caso, el término “restaurant” se extendió rápidamente por Europa y en el siglo XVIII ya encontramos casas de comidas en Italia, Polonia y Alemania. Antes ya existían tabernas, mesones y posadas, como lugares públicos donde los viajeros podían descansar, comer y beber.
     Estos espacios no tenían mesas individuales, ni mantelerías, y la vajilla utilizada era básica. Tampoco disponían de una carta con variedad de comidas.

    Será Boulanger, quien en su local de la calle Des Poulies de París, ofrezca aún con un servicio modesto, la posibilidad de comer en mesas individuales, una carta con alguna variedad y estacionalidad de platos y horarios de almuerzo y cena. El plato principal que Boulanger ofrecía a sus comensales se basaba en caldos variados que, ciertamente, eran restauradores.

    Si Boulanger fue el pionero en el servicio de restauración, años más tarde, Antoine Beauvilliers,     Conde la Provença, abrió su propio restaurante y establecería en su libro “Lart du Cuisinière”, las normas del arte culinario y Jean Anthelme Brillat-Savarin, quien frecuentaba el restaurante de Beauvilliers, el que destacaría los cuatro requisitos claves del negocio: ambiente elegante, servicio amable, cocina superior, y bodega selecta.

     El arte de la restauración está íntimamente relacionado con la historia de Francia y uno de los motivos por los que este negocio se multiplicó por las tierras galas, lo encontramos en la propia Revolución Francesa.

    La proclamación de la República terminó con el empleo de los cocineros que trabajaban para la nobleza, ello supuso que para continuar ejerciendo su profesión tuvieran que abrir sus propios establecimientos. Por otro lado, estos espacios, fueron los lugares ideales para que la nueva burguesía liberal, los utilizara para reunirse y frecuentarlos ya que representaban la distinción y el refinamiento.
    Como dice el cocinero Grant Achatz fue nombrado el mejor chef de EE.UU. en 2008: “Los sabores son la esencia de toda buena comida y nadie lo sabe mejor que un chef. Combinar gustos, crear aromas irresistibles, encontrar el sabor perfecto... ese es el desafío del cocinero, que usa su paladar como paleta y los sabores como pinturas, para crear la obra perfecta en cada plato”.

 

    En el espacio dedicado al maridaje hoy les presento un gran descubrimiento en lo que al vino se refiere, el “pequeñín” de una de las bodegas con más solera de nuestro país acompañado de otro de los “grandes” de nuestra gastronomía, el cordero. Estoy segura que después de disfrutar de este maridaje, el umami habrá hecho el resto.

Cordero en su jugo

ALION 2017 es el "hijo" pequeño de Vega Sicilia, aunque se elabora en una bodega independiente. Gana muchos enteros a medida que pasan los años y se ha vuelto ya un imprescindible entre los grandes tintos españoles. Destaca por su elegancia y untuosidad en boca. 2017 fue una añada desafiante, sin embargo, con un resultado final digno de orgullo, manteniendo el carácter genuino, moderno, multicultural de Alión y con una expresión algo más cálida y firme.
100% Tinto fino
D.O Ribera del Duero Bodega Alión
VISTA: Color cereza oscuro con borde granate.
NARIZ: Aromas a fruta madura y fruta confitada, especias dulces, tabaco y ebanistería.
BOCA: Especiada, de taninos maduros y un largo final.