LA GEMA CULINARIA

 

    Trufa blanca, la joya de la gastronomía mundial. Se trata del hongo comestible más caro del mundo. Su aroma volátil y su delicioso sabor hacen que este exclusivo fruto de la naturaleza se convierta en una joya gastronómica.
    La trufa blanca, es una exquisitez de la gastronomía mundial. Es un hongo subterráneo con forma de tubérculo, carnoso y envuelto por una fina corteza. Su alto valor culinario ha hecho que este exquisito producto se convierta en un reclamo para los paladares mas selectos.

         

    Este manjar crece exclusivamente en siete demarcaciones al norte de Italia y en países limítrofes colindantes con el Adriático, como Eslovenia o Croacia, aunque es cierto que en estos dos últimos se da en menor cantidad y la calidad no es equiparable a la que se da en Italia para quiénes quieran darse un lujoso capricho.

 

    La producción de más alta calidad surge en la región del Piamonte, y es que, aunque la de esta pequeña localidad del Piamonte es la más famosa del Italia, cuenta incluso con Denominación de Origen propia, y la más cara del mundo, donde expertos recolectores salen acompañados de sus perros a buscar, con olfato y delicadeza, preciada gema culinaria.
    La pequeña localidad italiana de Alba, ubicada en el Piamonte, se considera la cuna de este hongo. Cada año el Consistorio organiza Feria de la Trufa Blanca, donde se subasta alcanzando precios desorbitados. En las subastas de las trufas, participan restaurantes de muchas ciudades del mundo que intervienen en la subasta pujando on line.

    Esta subasta es todo un acontecimiento internacional siendo los ganadores de las pujas habitualmente, cocineros de Hong Kong o de Moscú, las Vegas o Los Ángeles. Durante una de las últimas ediciones, por una pieza de unos 750 g se llegó a pagar hasta 100.000 euros.

    Desde el punto de vista gastronómico, no hay producto semejante a la trufa blanca. Es un hongo muy versátil que puede ser añadido a cualquier tipo de plato. Como dato importante, siempre ha de ser consumida en crudo, pues al ser cocinada pierdes sus propiedades, cortada en láminas muy finas con un cortador especial y sobre comidas en las que no haya fuertes aromas, para que ella sea la protagonista y no se enmascara con otros ingredientes.
    Las trufas blancas son conocidas como el oro blanco, generalmente tienen forma redondeada irregular, aunque también pueden ser planas. No hay técnica de cultivo. Se “cazan”, desde finales del verano, hasta principios del invierno.

   
    Las trufas blancas son fuertes y aromáticas; su olor se compone de 120 moléculas volátiles. Tienen una rica calidad de sabor umami. Se comen frescas y se pueden almacenar durante aproximadamente una semana.
Sus matices son inconfundibles, delicados y agradables, combinando una mezcla de aromas a ajo, queso fermentado y gas metano con un sabor en el que aparecen pinceladas picantes leves.
    El quinto sabor de la trufa:

    El aroma de la trufa causa, a quienes lo prueban, una reacción de salivación y estimulación en el paladar, en la zona posterior de la boca y la garganta. Esto provoca una sensación gustativa que no se puede definir con exactitud, ya que combina todos los sentidos del gusto en una sensación indescriptible. Este “quinto sabor” ya se ha hecho un hueco en la cultura occidental y recibe el nombre de Umami.
    El término umami lo acuñaron los japoneses y es un vocablo que significa “sabor agradable, sabroso”. Un sabor sutil pero cuyo deje en boca se mantiene e induce a la salivación y una sensación aterciopelada.
    Hoy en mi sección de maridaje les dejo un plato que, junto con el vino, despertará el umami de quiénes se atrevan a probarlo. Un pequeño fragmento del oro blanco que está a nuestro alcance.

  Tagliatelle a la trufa Alba

Granbazán Veigalobos Albariño 2018
UVA: 100% Albariño
D.O. Rias Baixas Bodegas: Granbazán
VISTA: Amarillo ocre intenso, límpido y brillante.
NARIZ: En nariz es complejo, extremadamente floral con aromas de flores blancas, geranios y rosas. Notas de fruta madura, manzana amarilla, higos frescos, compota de melocotón y mousse de albaricoque con unos delicados matices a finas hierbas como el tomillo y el orégano.
BOCA: En boca es denso, balsámico, con entrada explosiva, sabroso y con buena estructura propia de la larga maceración. Salino característico de un vino atlántico y larga persistencia.