DE DIJON

 

    La mostaza es una planta originaria de la cuenca mediterránea y sus semillas se suelen utilizar para preparar un condimento de sabor intenso, amargo y picante. En la actualidad, su uso está totalmente generalizado en el mundo de la alta cocina, ya que es el ingrediente estrella de la salsa Cumberland portuguesa o la salsa Robert francesa. Y también en la gastronomía popular, donde se ha convertido en un acompañamiento indispensable de hamburguesas o perritos, así como un marinado espectacular para carnes a la barbacoa.

    Los granos de la planta de la mostaza están formados por el mironato y la mirosina, que, al triturarse y mezclarse con el agua, liberan unas sustancias que le proporcionan ese sabor picante característico. Existen 3 variedades principales: la negra, que es muy intensa, la marrón, que es menos picante, y la blanca, que carece de mironato y suele mezclarse con las 2 anteriores, como ocurre en la gastronomía inglesa.

    La primera mención escrita a la mostaza actual data del siglo XIII en Francia, donde se recoge el término moutarde para el condimento y el vocablo latino mustum para la planta en sí. Este último proviene del latín vulgar mustum ardens, que podemos traducir como mosto ardiente, ya que las antiguas élites acostumbraban a añadir este condimento al vino. Muy poco después comenzó a popularizarse en Europa y aparecieron las palabras mostaza en castellano.
Sin embargo, el origen de esta planta es mucho más antiguo. Se cree que procede de India, China o Afganistán y que su cultivo comenzó aproximadamente en el 5.500 antes de nuestra era. Ya se menciona en la Biblia como una planta introducida en Palestina a través de Egipto, cuyos granos se molían para preparar todo tipo de condimentos. 

    A mediados del siglo XIV, el famoso chef Taillevent publicó la primera receta de salsa de mostaza que se conoce en su Le Grand Cuisinier de toute Cuisine. Era muy distinta a la que tenemos en nuestros días, ya que la elaboración consistía en crear una barra sólida que había que rallar y rehidratar posteriormente.

    Se cogían 2 partes de granos de mostaza, una de comino y se remojaba todo en vino blanco. Después iba al horno y se molía muy fino acompañado de canela y otras especias. El resultado era un bloque duro, que recibía coloquialmente el nombre de la amoladera del apetito por su gran parecido con una piedra de afilar.
    Aunque en la actualidad la mostaza está asociada a la comida rápida, en realidad se trata de una salsa perfecta para acompañar excelentes platos como el roast-beef o el salmón al horno. 

DIJON
La Mostaza de Dijon tiene el nombre más conocido en la historia de la mostaza. Siendo de origen francés y tan importante para ellos como lo es su vino. Aún hoy continúa suministrando la mitad de la producción mundial. Es una mostaza de color pálido y sabor suave. Se prepara con semillas de mostaza castañas, agua, vino blanco, sal y el agregado de otras especias. A partir del año 1937, la mostaza de Dijon tiene denominación de origen controlado D.O.C. Lo que significa que su elaboración está regida por severas leyes. En esto intervinieron los duques de Borgoña quienes fueron los que respaldaron con entusiasmo y conocimiento su producción.

    En la sección de maridaje les presento hoy la unión entre dos culturas culinarias que tiene semejanzas y que tantísimos chefs nos han proporcionado. Un maridaje sencillo en su elaboración pero exquisito en su degustación. 

Pechuga a la mostaza Dijon 

22 PIES CRIANZA 2017
100% Tempranillo d. o. Ca. rioja 
 
VISTA: Color rojo cereza picota, de buena capa.
NARIZ: destaca por su intensidad y finos aromas a frutos rojos, sobre un fondo de elegantes tostados y especiados fruto de su crianza en barrica.
BOCA: es fresco, resultado de su equilibrio de ácidos, y elegante y fino debido a la madurez de sus taninos. De postgusto largo y persistente.