UN AUTÉNTICO MISTERIO

 

        El vinagre de Módena es un básico en todas las cocinas. Carnes, verduras cocidas, ensaladas… Con muy poco se puede dar el toque distintivo al plato. 

    El vinagre balsámico encuentra sus orígenes en la región italiana de la ciudad de Módena. El uso de la palabra balsámico viene desde hace cientos de años por su antiguo empleo como remedio contra las enfermedades de la época. Las primeras referencias que se tienen de él se sitúan en el año 1046, cuando se le regaló una botella de este líquido al emperador Enrique III de Franconia, en el sur de Alemania.

  

    Durante la Edad Media se le atribuían propiedades curativas y milagrosas, llegando a emplearse incluso como desinfectante.El vinagre circunscribió su uso únicamente a su localidad hasta la primera mitad del siglo XIX. Apenas unos cuantos foráneos lo conocían, siendo un auténtico misterio para el resto del mundo. La situación se revierte cuando Italia se unifica: se amplía el comercio con otros países y se empiezan a exportar productos italianos por toda Europa que acabarán obteniendo un reconocimiento universal.

    Este vinagre se hace mezclando vinos blancos y tintos elaborados a partir de cuatro variedades de uvas: Barbera, Malbec, Trebbiano y Uniblanc. Su maduración en barrica de roble dura mínimo tres años, aunque puede prolongarse de doce a dieciocho años. Todo un avance si tenemos en cuenta que en el siglo XV el envejecimiento podía durar hasta 40 años.

    El vinagre balsámico pasa por tres fases de elaboración: 
Fermentación alcohólica. Los mostos obtenidos de la variedad Trebbiano se concentran y fermentan alcohólicamente. 
    Oxidación acética. Se utiliza un proceso similar al método de Orleans. Consiste en llenar toneles de vino y vinagre en la misma cantidad. Cuando pasaba cierto tiempo se extraía una cantidad de vinagre del tonel y se llenaba con la misma cantidad de vino. El problema que la obtención del vinagre era lenta.

    Envejecimiento, se deja reposar sin añadirle espesantes ni azúcares. La producción de vinagre balsámico se asemeja a la de la vinificación. El vinagre balsámico es una reducción añejada de uvas que se hierven hasta obtener un sirope.  

       

     Las uvas se cocinan muy lentamente en los calderos de cobre sobre una llama abierta hasta que el contenido de agua se reduce en más del 50%. El mosto resultante se coloca en barriles de madera al que se le añade vinagre balsámico más viejo para ayudar en la acetificación.

Cada año, el vinagre se transfiere a diferentes barricas de madera para que el vinagre pueda obtener algunos de los sabores de las diferentes maderas. Las únicas maderas aprobadas para su elaboración son: el roble, el cerezo, el castaño, la morera, la acacia, el enebro, y la encina.

    El vinagre balsámico tiene unas peculiaridades que lo distinguen de otros similares. Podrás distinguirlo por estas características como:  
 Tono marrón oscuro, intenso y brillante.
Sabor agridulce, equilibrado, ligeramente ácido.
Olor duradero, delicado y con notas de madera.

    En relación al maridaje de hoy, les presento la unión entre dos culturas gastronómicas de primer nivel, la italiana con su vinagre de Módena y la española con su carne y cómo no, su reconocidísimo vino. Esta unión, les dará a sus mesas UN AUTÉNTICO MISTERIO.

Costillas de cordero en reducción Módena.

Ribera del Duero Pruno 2019
90% Tempranillo, 10% Cabernet sauvignon
Vista: Picota intenso.
Nariz: Aroma a frutas rojas con un acompañamiento de roble que hace prever su entrada golosa y dulce. Recuerda a fruta madura y regaliz con toques de torrefactos y tofe.
Boca: Agradable paso por boca y de suave recuerdo.