UNA LUJOSA DELICIA
La costumbre de tratar la carne para conservarla, dando lugar al exquisito jamón, tiene sus inicios en la época del imperio romano.
El jamón es uno de los productos más icónicos de España.
Debido a la calidad y al perfeccionamiento del tratamiento que se les da a los jamones para conseguir lo que se conoce como el jamón ibérico, su consumo es una lujosa experiencia gourmet reservada para la mesa fina. El sabor tan particular de esta delicia es algo único en el mundo, y su origen también.
Aunque existen algunas leyendas que narran cómo la casualidad llevó al descubrimiento de esta delicia que convierte cualquier aperitivo en un verdadero manjar, hay quienes aseguran que en realidad lo que hoy conocemos como jamón ibérico tiene su origen en la época del Imperio Romano, cuando al buscar conservar los alimentos durante periodos prolongados de tiempo se recurrió en algún momento a la técnica de salar la carne, consiguiendo proteger su buen estado.
Si bien es cierto que el jamón ibérico siempre ha sido un producto gourmet, apreciado y valorado por los círculos más altos a lo largo de la historia, fue apenas durante el siglo XX que su consumo se elevó gracias a la aparición de los sistemas de producción industrializada.
Sin embargo, aún existen pequeñas industrias casi artesanales en las que se obtiene el jamón de cerdos criados en dehesas, a diferencia de las granjas industrializadas que trajo consigo la modernidad.
Esos jamones poseen un sabor intenso, una textura muy agradable y un aroma sumamente especial, que le han ganado adeptos dentro de las esferas epicúreas en el mundo entero, pues sus características en paladar se deben a que provienen de carne de mucho mayor calidad gracias al tipo de alimentación y al estilo de vida que llevan los cerdos, los cuales se alimentan a base de bellota durante la montanera, además de que son cuidadosamente monitoreados toda su vida.
El proceso de curación de este tipo de jamones es más prolongado, pero también implica mucho mayor calidad.
Son cinco los factores que se toman en cuenta para diferenciar los tipos de jamones ibéricos. La raza y el color de la pezuña del cerdo, el lugar donde ha sido curado el jamón, el tipo de alimentación que llevaba el animal y su pata.
Son cinco los factores que se toman en cuenta para diferenciar los tipos de jamones ibéricos. La raza y el color de la pezuña del cerdo, el lugar donde ha sido curado el jamón, el tipo de alimentación que llevaba el animal y su pata.
Raza Dentro de las diferentes razas de cerdo que existen, el cerdo ibérico es muy singular, pues posee mucho menos grasa y es de menor tamaño, además de tener un pelaje obscuro, patas más largas y más fibra muscular que otras razas.
En el momento de etiquetar el jamón, se debe indicar el porcentaje de sangre ibérica que éste contiene. Si un jamón indica 100% ibérico se refiere a su pureza de raza, pues es porque proviene de cerdos ibéricos sin mezcla racial.
Pezuña un cerdo ibérico de raza pura, cuya ascendencia no ha sido cruzada con otras razas, ostenta un pelaje obscuro y una pezuña negra.
La alimentación puede ser de cebo, cebo de campo o de bellota.
Sin embargo, para ser considerado cerdo ibérico debe por fuerza haberse alimentado y criado en libertad o semi-libertad.
La montanera es la última fase durante el proceso de cría del cerdo ibérico. Consiste en dejar pastar al cerdo libre en la dehesa, buscando un engorde tradicional en medio de la naturaleza, alimentándose del fruto de las encinas. Esta alimentación a base de bellotas antes de ser sacrificado es lo que le aporta exclusividad a su carne, pues se considera que las bellotas son un verdadero manjar para los cerdos.
La alimentación con bellotas no es exclusiva, sino que los cerdos se alimentan también del pasto natural que encuentran en los espacios abiertos en el campo; logrando así obtener los jamones de mayor calidad gracias a que el cerdo se mantiene ejercitado al estar en libertad en el campo abierto, obteniendo una proporción ideal de grasa y fibra muscular.Y es así que únicamente aquellos cerdos que hayan recibido este tipo de crianza pueden ser etiquetados con etiqueta negra 100% Ibérico.
Y haciendo referencia a Una Lujosa Delicia, les presento un maridaje el que todos sus elementos crean una fusión en el paladar que abre todos los sentidos de quién lo está disfrutando.
Secreto ibérico con verduras
Bodegas Hacienda López de Haro D.O. Rioja
VISTA: Capa alta, con tonalidades violáceas y rojas.
NARIZ: Intenso y sorprende por su franco aroma de frutos del bosque, regaliz, sotobosque, toques especiados y chocolate.
BOCA: Pleno con gran equilibrio, corpulento pero fino y fresco al mismo tiempo, apareciendo de nuevo pleno de fruta y notas de la barrica en el retrogusto.
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