LA FRESCA HERMANA

 

    Cebolleta, la fresca hermana de temporada de la cebolla. Todo lo que podamos hacer en cocina con una cebolla podemos hacerlo también con una cebolleta. Bautizada a veces como cebollino o cebollín, realmente son los días finales del invierno cuando vemos las mejores cebolletas en nuestros mercados.

 

    Está todo el año, pero ahora destaca por un punto fresco, crujiente y ligeramente dulce que la hace irresistible. Con ella podemos reemplazar a su hermana, en cualquier caso, buscando un aroma más ligero, más sutileza y también una mayor versatilidad.

    La mayoría de cocineros profesionales apuestan por su frescura en detrimento de la cebolla blancas y rojas por ser menos agresiva e intensa. Un lujo común que puede dar nueva vida a cualquier ensalada, pero también para participar en todo tipo de platos.

    Cremas, guarniciones, quiches, marinadas, sofritos, salteados. El repertorio de la cebolleta es amplísimo abre las puertas para una forma más amable de comer cebolla. Y nos hace llorar menos la mayoría de las veces.

    Cuando hablamos de cebolleta hablamos de la especie Allium fistulosum, distinguiéndose así de su prima hermana la cebolla Allium, por lo que realmente son dos productos distintos y no solo una forma más joven de la otra.

    Todas forman parte de la gran familia de los Allium, donde también están puerros y ajos. Hablamos de una planta perenne que, a diferencia de sus familiares, no forma bulbos y cuyas brácteas como hojas, son elevadas y verdes.

    De forma alargada y poco grosor, tanto tallos como hojas son casi huecos y de una gran delgadez. En ocasiones, la raíz, de color blanco, está más engrosada de lo habitual, pero rara vez supera los cinco o seis centímetros de diámetro.

        Su longitud oscila entre los 10 y 20 centímetros y es propia de los últimos días del invierno y principios de la primavera, ya que su siembra se produce durante el otoño. En gusto y olfato es similar a la cebolla, más suave y más fragante, y de ella podemos consumir tanto la parte blanca como algunos centímetros de la parte verde.   

    Las cebolletas provienen de Asia ,donde su uso gastronómico es mucho más abundante que en Europa, donde hemos apostado más por la cebolla.

     Tardan en alcanzar la madurez fisiológica alrededor de cuatro o cinco meses, momento en que se suelen recolectar los tallos bulbosos. Si solo se utilizan para hojas, lo cual es frecuente en Asia, la recolección no se suele hacer más allá de los 90 días del trasplante.

    Debido a este carácter perenne, cuando se destina a la producción de hojas verdes, la cebolleta presenta una cualidad bianual que impide recoger de forma generalizada los tallos una vez al año.

    Es en Asia donde su auge, tanto en fresco como en cocina, se explica con más facilidad y donde lleva siendo cultivada desde hace más de 2.000 años. A nuestra cocina llegó a través de las distintas caravanas de mercaderes y de la expansión musulmana por el Mediterráneo Occidental, momento en que las huertas mas húmedas agradecían la presencia de la cebolleta.

    En el maridaje, hoy les presento una receta con la Fresca Hermana junto con un vino blanco. Esta combinación les dejará una “fresca “ sensación. 

 Ensalada de bacalao ,papas, naranjas y cebolletas 

Abadía de San Quirce Verdejo 2021 100% Verdejo

VISTA: Color amarillo pajizo. Limpio, brillante y con destellos intensos.

NARIZ: Fragante y varietal. Exhibe aromas de heno segado y apuntes de hinojo, notas de frutas blancas (peras de agua) y un fino apunte mineral (pedernal).

BOCA: Equilibrada, con cierto volumen y estupenda acidez. Regala un tacto casi sedoso y sabroso. Posgusto fresco y ligeramente amargo.