UNA JOYA SENSORIAL

 

    La cecina, aunque muchos crean que se trata de una chacina más del cerdo, en realidad procede de la vaca, concretamente se obtiene de las patas posteriores, siendo típica y originaria de la provincia de León.
 
    Quizá sea el producto cárnico más antiguo de España, pues su origen data de los primeros años de nuestra era, cuando ya se citaba en escritos sobre elaboración de alimentos. Además, en yacimientos recientes de esa época se han encontrado restos de carne de vaca curada. Por tanto, hablamos de una chacina con más de 2000 años de historia.

 

    La población rural de los montes de León empezó a elaborar de forma artesanal este producto que requiere para su curado un tiempo frío y seco, típico de esa zona, consiguiendo un alimento de alto valor nutricional, necesario para el duro trabajo y las necesidades energéticas de dicha población.

    La carne con la que se elabora la cecina procede del cuarto posterior de la vaca, concretamente de las piezas: cadera, tapa, contra y babilla, que se someten a un proceso de curación durante al menos siete meses, aunque las más sabrosas suelen estar curándose durante un año o incluso más.

  

    Su elaboración tiene muchas similitudes con la de los jamones del cerdo, por eso la cecina es conocida como “jamón de vaca”.
    No sólo hay cecina de vaca o cecina de buey. También se puede hacer de chivo, de potro, de corzo. Pero la tradición y el producto de mayor calidad procede de la cecina de vacuno. Todos aquéllos que no estéis muy familiarizados con este producto que la cecina, es el jamón de la vaca. Con las piernas de los cerdos se hace el jamón. Pues con las piernas de las vacas y los bueyes, se hace la cecina.

 

    

           

 Es un producto más desconocido, pero que es una joya su descubrimiento. Tanto a nivel sensorial, como por toda la historia que le subyace.
En la obtención de un producto de calidad será determinante la calidad de la materia prima.

    A la cecina se le llama también cecina de León porque es una variedad de cecina, la más prestigiosa, que se elabora en la provincia de León con carne de vacuno y está catalogada desde 1994 como Indicación Geográfica Protegida.
Al tratarse de un producto con larga tradición histórica, de elaboración tradicional y de elevada calidad, se propuso que la Cecina de León fuera incluida dentro de los productos cárnicos con denominación de calidad de Castilla y León.

    La calidad de este producto ha sido reconocida por la Unión Europea mediante su protección como indicación geográfica protegida IGP. Aunque se ha ido industrializando y creciendo su mercado, es un producto en el que se siguen manteniendo prácticas artesanales.      

      La cecina es un bocado de reyes obtenido de nuestros animales que han acumulado esas vetas de grasa mágicas que cuando se funden en la boca inundan nuestro paladar de matices y sabores.

   El proceso de curación tiene seis fases:

    Perfilado: se eligen las piezas y se les da forma.

Salado: las piezas se cubren con sal gruesa durante 3 o 4 días

    Lavado: se lavan las piezas con agua tibia, para eliminar la sal que las cubre

Asentamiento: se trata del secado de la pieza para eliminar el agua de su superficie y que la sal que haya penetrado en los músculos.  Esta etapa dura entre 30 y 45 días.

      Ahumado: las piezas se ahúman usando carbón de encina o roble durante unos 12 a 16 días.

Secado: las cecinas se mantienen en bodegas o secaderos a una temperatura y humedad controladas, durante un tiempo mínimo de siete meses según marca la ley.

Y hoy les presento este maridaje, totalmente producto nacional les puedo asegurar, por propia experiencia, que están ante un “Manjar de Reyes”.

  

Alcachofas con cecina 

El Pícaro 2021
100% Tinta de Toro D.O. TORO
 
VISTA: Color amoratado con gran capa, lo que denota su juventud. 
NARIZ: Destacan aromas de frutas, gominolas y mermelada de mora muy bien matizados con un toque de regaliz que le da carácter especiado y complejidad.
BOCA: Intensa y potente con una entrada muy agradable gracias a su carácter dulce.