UN COLOR ÁMBAR

 

    Un aperitivo a base de salazones curados, semicurados y almendras no deja indiferente a nadie, y es un plato estrella de la gastronomía mediterránea durante la Semana Santa.
Los salazones forman parte de la gastronomía mediterránea desde la época fenicia, cuando en las costas del sur de la península se instalaron abundantes factorías de pescado que se surtían de los peces que venían a reproducirse en el Mediterráneo, como el atún.

 

    La técnica de la salazón de pescado consiste en limpiar el pescado, quitándole vísceras y ojos, dejando la cabeza, lavarlo bien y colocarlo sobre sal para prensarlo y eliminar así gran parte del agua. Pasados unos días, según el tamaño del pescado, se vuelve a lavar bien y se deja secar al aire libre o en secaderos, consiguiendo intensificar su sabor.

    Para las salazones de hueva, como las más demandadas de mújol, maruca o corvina, trataban con técnicas parecidas. Las huevas de mújol es la parte del pez en donde se concentran los huevos. Es como una bolsita que los contiene y solo lo tienen las hembras. 

    Esta parte del animal se junta con la de otros, pues tienen un gran sabor. Separan las huevas del pescado limpio, se introducen en sal durante unas horas, se lavan para eliminar el exceso de sal, para prensarlas poco a poco hasta que eliminan el agua.

    De un color dorado traslúcido como el del ámbar sin pulir, sabor suave y complejo, salado, umami, leve dulzor, textura fina y cremosa, la hueva de mújol es una exquisitez que, como el caviar de esturión, debemos agradecer a la histórica costumbre de aprovechar todo de la pesca usando la sal como conservante.

    Además, son utilizados en la preparación de muchos platos en la cocina, ya sea, crudas o asadas. Ideales en la realización de ricos platos elegantes y en comida gourmet. Aun así, mantienen su intenso sabor a mar que lo hace muy agradable al paladar.

    La principal ventaja de las salazones es que permite conservar todo el sabor y las propiedades beneficiosas del pescado, garantizando la eliminación de sus bacterias.

    La Hueva de Mújol seca, también conocida como, El caviar del Mediterráneo, recibe su nombre del pescado del que se obtiene. Es un extraordinario y cotizado manjar. Se consume cortada en tiras muy finas, a veces maceradas en unas gotas de aceite de oliva virgen extra o simplemente rallada para dar más sabor. Ralla las puntas de la hueva para hacer una sal de mújol.

    

    Para disfrutar de un gran plato, no es necesario que éste sea abundante. Por eso hoy en mi sección de maridaje les presento un Bocadito color ámbar que por su intensidad y colorido será difícil de olvidar.

Montadito de huevas Mújol.

Amontillado Aurora D.O.Jerez-Sherry. 

UVA: 100% Palomino fino

Vista: Color ámbar oscuro, limpio y brillante.
Nariz: Intensidad aromática alta, con notas de frutos secos y yodadas, propias de una larga crianza.
Boca: En boca es seco, pero una ligerísima sensación dulce y suave en el paladar. Envolvente, untuoso, complejo pero muy estructurado. Pleno y largo, con el alcohol perfectamente integrado.