ETIQUETAS DE COLORES

 

    El queso Parmesano es uno de los quesos italianos con mayor popularidad no sólo en su país, sino también a nivel mundial, ya que, a través de su olor, sabor y textura, se ha convertido en uno de los alimentos favoritos para acompañar infinidades de recetas como es el caso de pastas, sopas, lasañas, patatas, entre otras.

    El Parmigiano Reggiano, o el también conocido como queso Parmesano, es un extraordinario queso semigraso italiano de pasta dura y textura finamente granulada. Se elabora con leche cruda de vaca alimentada con pasto y heno y es añejado un mínimo de 12 meses. Esto le confiere un color amarillo pajizo claro y un sabor láctico, afrutado y con notas ligeramente picantes.  Parmesano es un queso muy rico en aroma y matices.

    Este producto comenzó su origen en el año 476 antes de Cristo en la provincia Parma, Italia, a manos de unas monjas que se encontraban en la región durante la caída de Roma. Fue tanta la fama del queso Parmesano en el área, que además de fabricarse durante dicha caída, se dio inicio de un proceso de comercialización libre del mismo durante la época de la Edad Media.

    Ya sea por su aroma, consistencia, sabor intenso o usos, el queso Parmesano posee diversas características que son precisamente las responsables de su éxito en tierras italianas y fuera de ellas.

    La curación mínima es de 12 meses, a partir de este momento los quesos son sometidos a un control exhaustivo para determinar su homogeneidad. Esta prueba consiste en golpear suavemente con un martillo pequeño toda la superficie del parmesano. Si el sonido es uniforme, significa que el queso es bueno. Si en alguna parte suena vacío, quiere decir que en el interior se han creado huecos, lo cual lo descalifica y se comercializa tan solo como parmesano, pero no reggiano.

    Superado el control, a cada pieza se le aplica un sello a fuego que garantiza que cumple los requisitos exigidos por la D.O.P. En el caso de que un queso no supere las pruebas, se le retiran todas las marcas que acreditan que se trata de un Queso Parmesano de calidad. Los lugares aprobados para obtener este DOP son Módena, Parma, Reggio Emilia y zonas específicas de Bolonia y Mantua.

    12 meses de maduración, es el mínimo de tiempo permitido, goza de buena consistencia, todavía mantiene el sabor a leche y es el menos costoso. Tiene un sabor delicado a leche, yogur y fruta fresca, y es adecuado para aperitivos, maridando con vinos blancos espumosos y también se puede utilizar para ensaladas.

    24 meses es granuloso, con un justo equilibro entre dulce y sabroso, notas de fruta fresca, frutos secos y caldo de carne, resultando adecuado para tomar con vinos de cuerpo medio.

    36 meses tienen notas de especias, frutos secos, florales y caldo de carne. Este queso es el ingrediente ideal para elaborar pastas rellenas y al horno, o para ser degustado como un delicioso postre, en combinación con fruta y miel. La textura es ya más seca.

    40 meses, disfruta de un carácter distintivo y ofrece agradables aromas de especias, conteniendo cristalitos en su textura. Se puede combinar con un jerez amontillado o con miel, por ejemplo.  
72 meses, estamos hablando del top de maduración de este queso, lo que le da una inmensa calidad.

    Estas piezas se convierten en queso Parmigiano Reggiano de segunda categoría y para que sean identificados como tal, se le aplican unas marcas específicas y un sello a su cobertura. Con respecto a las piezas que superaron el control, al cabo de 18 meses se les incluye un nuevo sello, Extra o Export.

    Pero estas marcas no son las que verdaderamente identifican los consumidores, son las etiquetas de diferentes colores las que clasifican los quesos, una etiqueta de color rojo garantiza que el queso ha estado madurando como mínimo 18 meses, una etiqueta de color plateado garantiza una maduración de más de 22 meses.

    Una etiqueta de color oro una maduración de más de 30 meses, a mayor tiempo de curación, más intenso y fuerte será el sabor.

    Son tan variadas y exquisitas las formas en las que podemos saborear el queso Parnasiano Reggiano que hoy en la sección de maridaje, les dejo una de las más sencillas pero que nos hará disfrutar de toda la intensidad de este producto. Como no podía ser menos, acompañada de un excelente compañero, como es el cava.

¡¡Salute!!

Chips de queso Parmigiano.

PACO BY LOLA BRUT
UVA: Macabeo, Parellada, xarelo D.O. CAVA
VISTA: color amarillo pajizo, pálido y acerado. Con una buena formación de corona y rosario de burbujas constante.
NARIZ: destacan notas de manzana, cítricas, de mazapán y flores blancas.
BOCA: es frutal, fresca y de burbuja cremosa. Equilibrado.